Britanski posvojenček iz Andaluzije

Toda šeri ni angleško, temveč špansko vino. V Jerezu de la Frontera, največjem mestu španske province Cádiz, ki velja za enega od izvorov andaluzijske kulture in je polno kleti z znamenitim vinom, sem lahko spoznavala, zakaj ima šeri poleg posebne barve še poseben vonj, okus in postopek nastajanja. 

»Gre za čudovito pijačo z neverjetnim razponom, kar ji omogoča, da najdemo primerek za katerokoli priložnost,« so nas prepričevali gostitelji, medtem ko smo občudovali čudovite lesene sode z imeni slavnih obiskovalcev, v katerih mladi šeri starajo po tradicionalnem postopku. V oči mi je padel podpis Stevena Spielberga, ki se je očitno nekoč tu potepal pred mano. 

Jerez de la Frontera, peto največje mesto v Andaluziji, se na prvi pogled ne zdi kaj posebno drugačen od drugih mest v tem najjužnejšem delu Španije. A videz vara. Če ste namreč nekoliko bolj pozoren opazovalec, boste hitro ugotovili, da ima kraj poleg številnih rančev s konji še eno posebnost, zaradi katere turisti mesto uvrščajo na svoj seznam tistega, kar je v Andaluziji nujno treba videti – butično vinsko ponudbo oziroma ponudbo šerija, če smo natančnejši. Tega pa domačini ne poimenujejo tako, temveč mu pravijo jerez. 

Če verjamete ali ne, njegova zgodovina sega že v čase Feničanov, v leto 1100 pred našim štetjem. Do 16. stoletja je španski jerez veljal za najboljše vino, ki je bilo na voljo po vsej Evropi. Približno v tistem času – pisalo se je leto 1587 – pa je sir Francis Drake zavzel pristaniško mesto Cadiz na jugu Španije. Ob vrnitvi v Anglijo je s seboj odpeljal tudi skoraj 3000 sodčkov te odlične pijače, ki je Britance popolnoma navdušila, zato še dandanes marsikdo to vino prej povezuje z Veliko Britanijo kot s Španijo. To pa je seveda napaka. 

Očitno je bilo Angležem pretežko izgovarjati besedico jerez, zato se je za omenjeno vino v domovini Francisa Draka uveljavilo ime šeri. Mogoče se utegne kdo vprašati, zakaj in kako so Angleži jerez zamenjali za šeri, zato naj povemo, da obe besedi pravzaprav izvirata iz arabske transkripcije besede sherish, kar je bilo ime mesta, kjer so pijačo prvič proizvedli v Španiji. In kot vemo, so ozemlje današnje Andaluzije leta 711 našega štetja zasedli Mavri, torej Berberi in Arabci, ki so kasneje tu postali vladajoči razred. 
 

Proizvajalci šerija, ki so Španiji predstavili polo

Ampak pojdimo lepo po vrsti, za začetek k našim gostiteljem iz mesta Jerez de la Frontera. González Byass je ena od najbolj znanih španskih vinskih kleti, v katerih zori in nastaja šeri. Njeni začetki segajo v leto 1835, ko sta španski vinar Manuel María González Angel in angleški trgovec z vinom Robert Blake Byass združila moči. Posel se je razširil tudi v naslednje generacije družin González in Byass, od leta 1998 pa so Gonzálezovi edini lastniki vinske družbe, znani po svoji blagovni znamki šerija, ki sliši na ime Tío Pepe. 

Zanimivo, a družina González od 19. stoletja ni bila le ena od največjih proizvajalk šerija, temveč je Španiji predstavila še kopico drugih novosti: med njimi sta denimo polo in prvo travnato igrišče za tenis. A to še zdaleč ni vse: sodelovali so tudi v projektih prve električne razsvetljave, namakalnega sistema in celo prvega vlaka v Španiji! Družina je orala ledino na številnih področjih in bila resnično napredna, zato je njeno vinsko klet že davnega leta 1862 obiskala tedanja španska kraljica Izabela II. 

Natančno stoletje kasneje je začela nastajati nova, velika vinska klet blagovne znamke Tío Pepe s trgovino, ki se danes lahko pohvali z naravnost neverjetnimi 28.000 vinskimi sodi v treh nadstropjih. Leta 1972 so tej kleti dodali še klet Las Copas, ki ima naravnost izjemno kapaciteto 80.000 vinskih sodov, ogromen posel s šerijem pa trenutno vodita četrta in peta generacija družine González, ki je leta 2008 prevzela še v Španiji nadvse dobro poznane vinske kleti Viñas del Vero. Ko boste torej v tej obmorski državi na Iberskem polotoku pred seboj zagledali podobo vinske steklenice, ki ima na glavi sombrero, ob njej pa je kitara, boste takoj vedeli, da ste se znašli na pravem mestu. In natančno tam, kjer morate biti, če želite o šeriju, pardon, jerezu, izvedeti vse in še več. Ter ga, seveda, degustirati.

Kaj pravzaprav je šeri? Najprej naj povemo, da ima to vino močnejšo vsebnost alkohola kot običajno vino. Osnova za šeri je vino, proizvedeno s fermentacijo belega grozdja, sladkorja in kvasa, ki ustvarjajo alkohol. Naslednji korak postopka je, da se vino meša z grozdnim žganjem, imenovanim destilado. Žganje nastane z destilacijo vina s postopkom ekstrakcije, ki alkoholu v tekočini omogoči zgostitev. Zato je mogoče doseči višje ravni alkohola (nekje med 35 in 60 odstotki), kot bi se zgodile zgolj z naravno fermentacijo (običajno največ 14 odstotkov). 

Ena glavnih razlik med šerijem in drugimi alkoholiziranimi vini, kot je na primer portovec, je tudi ta, da destiliran alkohol dodajo šele po končanem procesu fermentacije, medtem ko ga portovcu dodajo na polovici fermentacijskega postopka. To spremeni naravno reakcijo med sladkorjem in kvasom, ki ustvarja alkohol. Ko se vino in žganje zmešata, nastopi čas, da se šeri postara. Mlad šeri dajo v velike lesene sode in ga starajo po tradicionalnem postopku, ki se imenuje solera. To je stoletja stara metoda, za katero je značilno, da se ob koncu vsakega leta del vsebine najstarejšega sodčka odtoči in ustekleniči za porabo. Ta sod nato dopolnijo s tekočino iz drugega najstarejšega soda, tega pa iz tretjega najstarejšega in tako naprej in tako naprej. 

Omenjena metoda je bila uvedena kot način uvajanja doslednosti v kakovosti in okusu šerija iz enega leta v drugo. V sodu se torej vedno najde del vsebine prejšnjih let, ki se zlije z ostanki najstarejšega soda. In tako menda v nekaterih sodih obstajajo sledovi šerija, stari tudi sto let in več …

Povedano še nekoliko drugače: šeri pozna edinstven način zorenja, pri čemer so sodi iz rabljenega ameriškega hrasta zloženi v nadstropja s štirimi do petimi vrstami, drug na drugem, del vsebine sodov pa vsako leto odtočijo nadstropje nižje, tako da je v vsakem sodu mešanica vina različnih starosti, najstarejša kombinacija pa je na dnu. Iz nje vsako sezono odtočijo vino, ki gre v ustekleničenje, mlado vino pa dodajo v zgornji sod.
 

Vinogradi, ki so najbolj izpostavljeni vročini

Grozdje, ki ga uporabljajo za izdelavo šerija, je v veliki večini bele sorte palomino, ki ima tanko kožico in raste na posebnih, krednatih tleh. Kot zanimivost velja omeniti, da so vinogradi, kjer uspeva palomino, verjetno svetovno gledano celo najbolj izpostavljeni vročini. Sicer pa naša gostiteljica v vinski kleti González Byass kot eno najboljših in hvaležnih lastnosti šerija izpostavi izjemno širok spekter znotraj same pijače. Najbolj cenjeni šeriji najvišje kakovosti dosežejo starost celo do trideset let – če na etiketi vidite oznako V. O. S. (lat. Vinum Optimum Signatum), je to šeri, star vsaj 20 let, oznaka V. O. R. S. (Vinum Optimum Rare Signatum) pa označuje šeri, starejši od 30 let. 

In katere vrste šerija pravzaprav poznamo? Tako imenovani fino je najbolj suh tip šerija. Zori pod plastjo kvasovk (flor), ki se naredi na vrhu vina. Najboljši primerki so stekleničeni po okoli petih letih zorenja in nam v nos priskakljajo s svojimi značilnimi notami mandljev, hrasta in včasih tudi vanilje. Manzanilla je bližnji finov sorodnik, vendar mora zoreti v obmorskem mestu Sanlúcar de Barrameda. Bližina oceana in vetrov poskrbita za nekoliko slan okus takšnega šerija. Tudi kvasovke zaradi bližine morja delujejo nekoliko drugače in pojedo še več sladkorja, kar poskrbi za še bolj lahkotno vino. 

Tudi amontillado je podoben prvima dvema tipoma šerija, vendar z eno ključno in zelo pomembno razliko. Amontillado namreč zori tudi potem, ko plast kvasovk (flor) že odmre in v akcijo stopi kisik. Ko šeri oksidira, zasijejo tudi bolj oreškaste karakteristike, uravnotežene s slano karamelo, ki je prav tako značilna za ta tip šerija. Šeriji oloroso so zorjeni brez flora. V sistem solera jih pretočijo z nekoliko višjim odstotkom alkohola, ko flor nima več ugodnih razmer za nastanek. Gre za nekoliko slajše šerije s polnejšim telesom. Oloroso v prevodu pomeni dišeč, v njem pa lahko hitro zaznamo suho sadje, usnje, tobak in les.  Pri olorosu še vedno ne moremo govoriti o sladkem šeriju, ima pa zagotovo bolj zaokroženo telo in rahlo sladkost, česar pri zgornjih vrstah še ne srečamo v taki meri.

Pomembna lekcija, ki so nas jo naučili gostitelji (in smo jo lahko kasneje potrdili še z degustacijo), je bila, da je velika večina šerijev zelo suha, čeprav je stereotip, da je šeri sladko vino, tudi danes še vedno močno živ. A da ne bo pomote: obstajajo tudi sladki šeriji. 

Ko govorimo o sladkih šerijih, običajno govorimo o šeriju, ki sliši na ime pedro ximénez. Ključna razlika je sorta grozdja, ki se uporablja za ta sladki tip šerija, saj tukaj ne kraljuje več prej omenjeni palomino, temveč sorta pedro ximénez in v manjši meri tudi sorta moscatel. Ti sorti slovita po grozdju z visoko vsebnostjo sladkorja, za dodatno intenzivnost okusa pa grozdje po trgatvi posušijo na soncu. Sladkor je tako izjemno koncentriran, kar v kombinaciji z intenzivno oksidacijo in zgodnjo prekinitvijo fermentacije poskrbi za zelo sladko vino izjemno kompleksnih arom in okusa. 

Sladki šeriji največkrat lepo dopolnjujejo različne sladice, suhe šerije pa praviloma postrežejo kot aperitiv in rahlo ohlajene. Šeri fino je najbolje uživati s slano hrano, kot so oljke ali mandlji, in ker po odprtju hitro izgubi svoj okus, ga je najbolje zaužiti takoj. Tudi amontillado je priljubljen aperitiv, ki ga je treba postreči ohlajenega, lahko pa zdrži tudi lažje mesne jedi, kot sta piščanec ali zajec. Oloroso pa se zaradi polnosti okusa idealno ujema s sušenim rdečim mesom in kosi divjadi, menda pa je primeren celo za mešanje s sladkimi šeriji. 

Najbrž je na tem mestu vsekakor treba dodati, da je v Andaluziji 95 odstotkov vinogradov zasajenih s palominom, preostalih pet odstotkov pa z muscatelom in pedrom ximenezom. Najbrž s tem podatkom ni težko zaključiti, kako skromen je dejansko delež pregovorno sladkega šerija …
 

Od Winstona Churchilla do Juana Carlosa in Filipa VI.

Kakorkoli že, kdo so največji častilci šerija, se je bilo med pohajkovanjem po vinski kleti González Byass mogoče prepričati na vsakem koraku. To so brez najmanjšega dvoma Britanci, med katerimi najdemo tudi prave kralje in prince. V tem pogledu zagotovo izstopajo sodi s podpisi Edvarda VIII., grofa Windsorja, in Georgea, grofa Kentskega, ki sta klet González Byass obiskala 26. aprila leta 1927, ter Filipa, moža pokojne britanske kraljice Elizabete II., ki se je tu mudil 10. marca 1982. 

Gonzálezovi so očitno znali ceniti britansko navdušenje nad njihovim vinom, zato boste v kleti našli tudi sod, ki je bil namenjen siru Winstonu Churchillu ob njegovem 80. rojstnem dnevu. A po drugi strani je sodov, ki so v kleti posvečeni španskim kronanim glavam, še občutno več: med njimi najdemo že omenjeno kraljico Izabelo II., kralja Alfonza XII. In Alfonza XIII., pa kralja Juana Carlosa I., ki se je leta 2014 kot prvi španski kralj odpovedal prestolu, in zdajšnjega kralja Filipa VI. A očitno so za čare andaluzijske žlahtne kapljice dovzetne tudi manj kronane, čeprav še vedno slavne glave. 

In že smo pri Stevenu Spielbergu, čigar podpis mi je najprej padel v oči. Pogledam še enkrat. Tu je bil s tedanjo ženo Amy Irving in sinom Maxom 25. maja 1987. Prehitel me je torej za dobrih 35 let. Pa nič ne de. Že to, da sem bila v isti kleti kot vsi zgoraj našteti in uživala v istih okusih in odtenkih šerija oziroma jereza, je nekaj vredno.

Članek je bil objavljen v reviji Gea

Gea spodbuja dejaven življenjski slog in vseživljenjsko radovednost ter navdušuje z aktualnimi raznolikimi temami o dogajanju okrog nas.

Več o reviji Gea >